舌尖地理 | 舌尖上的东北乡愁

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酸菜走向世界

作者：苏黄米

 制图：孙绿 / 校稿：猫斯图 / 编辑：大绿

《舌尖上的中国3》开播至今已有两月，然而这个曾经拥有极高口碑节目却被“冒险创新”的制作组玩坏了，辜负了大家的厚望也辜负了第一部原创团队的心血。

《舌3》开播至今，最让观众反感的，恐怕要数它对美食的关注度太低，让人经常怀疑自己是不是在看一部美食节目。文化寄托于美食，用美食讲述文化，本应在两者的平衡间实现，却因为制作组的“冒险”变成了让人再也难开胃口的文化苦旅，真是悲剧。

为了响应广大吃货的号召，我们翻出了这篇和美食有关的历史文章，把人文和美味糅合在一起送给你吃。

今天的文章，就带你一起看看东北人舌尖上的一抹乡愁。

东北的白菜和酸菜

我国白菜的栽培距今约有六七千年的历史，新石器时期的西安半坡村遗址就有出土的白菜籽。白菜是十字花科芸薹属叶用蔬菜，通常指大白菜。大白菜原是北方物种，后来引种南方，在南北各地均有栽培，十九世纪传入日本、欧美各国。洋白菜、圆白菜也从外国传入中国，双方的蔬菜品种都大大丰富了。

经过千年的筛选和育种现在市场上的白菜种类很多。北方的大白菜有山东胶州大白菜、北京青白、天津青麻叶大白菜、东北大矮白菜、山西阳城的大毛边等。

就整个北方来讲，秋白菜是蔬菜生产的一个主要品种，占秋菜总播种面积的60%左右，是秋末和冬春的主要蔬菜。在东北，从辽南到黑龙江北部，在七月中旬，农民们就开始种秋白菜了，也就是民间常说的 “头伏萝卜、二伏菜（白菜）”。

记忆中的冬储大白菜

白菜和东北的结缘，还是在于特殊的气候条件。地处中高纬度的东北气候寒冷，对适宜种植的蔬菜品种相当挑剔。夏季温度相对高，可以种些绿叶蔬菜。而要熬过漫长的冬半年，还得靠萝卜、土豆、白菜这些好伺候、方便保存的植物。

新鲜的白菜含水量很高，即使在寒冷的东北也不易保存。于是腌酸菜的习俗应运而生。在东北，家里有两样东西不可缺少：一是酸菜缸，二是腌酸菜用的大石头。贫苦人家如此，豪门富户也如此。

当然

现在大家也可以在自家阳台腌一腌

据说，当年张作霖的大帅府配有七八口酸菜缸，可往往还是不够吃。张大帅的四子，亦即张学良的弟弟张学思少将，官拜解放军海军参谋长，“文化大革命”时遭迫害，弥留之际，最想吃的就是酸菜。

张作霖张学思就不看了

看酸菜炒肉吧（围笑）

腌酸菜时，首先要挑好白菜，然后摘去残根烂叶、大叶黄叶，在太阳底下晒几天。用清水洗净后，再一棵棵、一层层地在大缸里摆放整齐，菜顶压一个大石头，并加入生水或者凉白开（最好是凉白开）浸腌起来，密封存放。

在寒冷的环境中，菜叶会慢慢紧缩，逐渐变成酸菜。赶上降温，便要透过冰碴从缸中取出酸菜。这种方法叫生腌，还有一种熟腌，所需要的时间要短一些：先烧一锅开水，把洗净的白菜放在锅里烫一下，放凉后再压进缸里，这样腌三十天后就能炖熟食用了。

腌制好的东北酸菜

酸菜的历史

在《诗经》中有“中田有庐，疆场有瓜，是剥是菹，献之皇祖”的描述，大概意思是田中种有萝卜,田边种有杂瓜。剥了萝卜腌了瓜,都献给皇祖。

其中，对于瓜的解释一直有争议，有的古文字学者认为“瓜”可能泛指蔬菜。那“腌瓜”可就包括腌制大白菜了，这可以认为是对酸菜最早的记述。

王表示很开心

《周礼》中说：馈食之豆，其实葵菹（zū）。根据东汉许慎《说文解字》解释：菹,酢（cù）菜也。酢就是变酸、腐败的意思（日语里的“醋”就写作“酢”），菹应该指的就是今天的酸菜。

《周礼》另外还提及了七菹是指“韭、菁、茆、葵、芹、箈、筍”七种蔬菜，看来这些菜在先祖手里都是酸菜的原料。

古人由于知识所限，比较迷信

往往将一些自然之物过度仪式化

北魏的《齐民要术》，更是详细介绍了我们的祖先用白菜（古称菘）等原料腌渍酸菜的多种方法：

挑选上好的葵菜、菘菜、芜菁、蜀芥等青菜，放入很咸的盐水里洗净，纳入瓮中（需要注意的是，不能用清水洗菜，因为清水洗的菜容易在瓮中变烂）。然后把洗菜的盐水澄清，将澄清的盐水倒入瓮中，直到盐水将菜淹没后再盖上盖子，贮存一段时间后，就可以食用了。

前面这么复杂，最后还不是做成了这

清人谢墉的《食味杂咏·北味酸菜》也记载了酸菜的制法：“寒月初取盐菜入缸，去汁，入沸汤熟之”。盐菜即白菜冬天以淡盐水浸之，一月而酸。北方的黄芽白菜肥美，腌成酸菜，韵味绝胜。

制作酸菜的初衷是为了延长蔬菜保存期限，最后却变成了东北人餐桌上的重要营养来源。酸菜在饮食中可以是开胃小菜、下饭菜，也可以作为调味料来制作菜肴，制成各种东北美食，其中最著名的大概就是“杀猪菜”。

满洲人讲究萨满崇拜，有时候祭祀要“朝祭灌酒于猪耳”。在某些情况下，这只猪是要被吃掉的。这种宗教仪轨可能就是“杀猪菜”的起源。

如今，在东北农村每年接近年关杀年猪时，依旧会有人做“杀猪菜”。在生产力落后的古代，人们没有条件讲究什么配料、调料，只是简单地把刚杀好的猪斩成大块煮熟，随之切成大片放进锅里，边煮边往里面放酸菜、水和调料。等到肉烂菜熟后，再把灌好的血肠倒进锅内煮熟。

悲哀

上菜时，一盘肉、一盘酸菜、一盘血肠，任凭食客大快朵颐。也有的做法是把三者合一装盆，也是别有风味。这种菜最好吃的时候不是刚出锅，而是隔天吃再回锅的时候。

mini版的杀猪菜

酸菜的作用在这里就很明显的——如果不加酸菜，那猪肉实在是太油腻了。酸菜的去油、调味作用，能给杀猪菜带来别致的底味。

除了杀猪烩菜，酸菜和粉条也是东北人最爱的搭配之一。酸菜和粉条可炒、可炖，可以加肉也可以不加肉，全凭大厨的兴趣。酸菜当然要切丝，不过对于豪放的东北人来说，切得够细那是刀工精湛，切得不细就当是大口吃菜了。

传统的东北早餐店招牌就是“酸菜汤、油饼”；生吃酸菜心，也能去油解腻；酸菜馅饺子，更是很多东北人的最爱。

总之，在缺乏大棚反季农业技术的时代，酸菜是东北人冬天食用蔬菜的最佳选择。它衍生出来的烹饪方法，也在东北文化中留下了不可磨灭的印记。

好吃的外国酸菜

相似的环境造就了相似的饮食习惯，与东北同纬度的朝鲜半岛和德国，也都是吃酸菜的高手。

关心人民一日三餐

酸菜于明代传入朝鲜半岛，很可能成为了后来韩国泡菜的鼻祖。泡菜可以理解成配料多一些的酸菜，同样是蔬菜为主要原料，以各种水果、海鲜及肉料、添加鱼露为配料的发酵食品。

韩国腌白菜的缸子

呐

其中，以大白菜为原料的辣白菜，所需要的调料之一就是梨汁。即使没有机会穿越国境到半岛上品尝也没有关系，在吉林延边朝鲜族自治州也同样可以吃到美味的泡菜。其中就会加入延边特产苹果梨汁，口味别致。

在欧洲，酸菜的历史可以追溯到古罗马时期。古罗马作家卡托在其著作《论农业》中就有说到过，用盐来腌白菜和萝卜的保存食物的方法。但后来的意大利人对祖宗的腌菜技术没有什么兴趣，反而被日耳曼人学了去。

日耳曼人掌握了腌渍蔬菜的技能，并将其发扬光大，成为了德式饮食中的一道特色菜。有趣的是，酸菜的德语“Sauerkraut”是一个简单粗暴的复合词，由“Sauer（酸）”和“Kraut（草药，菜）”组成，很有德国人的直白感。

德国人吃的白菜是另一种白菜

德国人吸纳了罗马的酸菜技术，在早期的考虑应该和东北人一样，是为了在无法种植物的冬季有蔬菜可以食用。但到了现代社会，食品储藏不再是问题，德国人吃酸菜更大程度上是为了保健。他们发现吃酸菜对肠胃消化系统有很好的保健作用，是德国人招待宾朋的重要菜肴。

洋葱菜椒酸奶油汁煮的酸菜香肠...

德国酸菜和中国东北酸菜的相似度是极高的，这大概也是德国总理默克尔来到沈阳时一个人忍不住吃了两人份酸菜的原因。不过两者毕竟还是有一定的差别。

两大爱好

德国酸菜用的材料是圆白菜，而东北酸菜则用的是大白菜。在制作方法上，东北白菜是把整个白菜放入缸中腌制，吃的时候取出来整棵白菜，切丝食用；德国酸菜则是把圆白菜从菜园里采摘回来，当天切成细丝放入缸里，踩至柔软出水后，加盐和白葡萄酒腌渍，然后将压榨出的汁液一起放入容器中发酵。

圆白菜

腌的时候是这样的。

这样的。。。

还有这样的。。

没错，紫甘蓝也是白菜。。

虽然德国和中国东北隔了欧亚大陆，但大家都不约而同地选择了粉丝、猪肉作为酸菜的最佳搭档。东北有名菜酸菜炖粉条，德国也有酸菜炖粉丝；东北有酸菜汆白肉，德国有酸菜配肘子，还都是逢年过节的大菜。

一道酸菜，让饮食跨越时空的障碍，构成了居住在中高纬度地区人类的共同美食回忆。

美食回忆（围笑）

以一波德国酸菜做结（围笑）

END

文章来源：地球知识局

本期编辑：李咪 王丽佳 张英男 彭玏

审核人：任宇飞 王冠

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